- خانه
- درباره ما
- بخشها
- کاربردها و راهکارها
- محصولات ما
- تکنولوژی ها
- تماس با ما
در تولید محصولات مبتنی بر فرآیند سرخکردن، علاوه بر بهینه سازی پوشانندگی و طعم دهنده ها، نوع سیبزمینی و ویژگیهای ترکیبی آن به همراه پارامترهای فرآیند سرخکردن تأثیر چشمگیری بر شکلگیری طعم نهایی دارند. ازاینرو، کنترل و اجرای صحیح فرآیند سرخکردن از عوامل کلیدی در تضمین کیفیت حسی و پایداری محصول به شمار میرود.
شرکت یاس سپیدوش، به عنوان یکی از تأمینکنندگان پیشرو در حوزه مواد اولیه و راهکارهای فرمولاسیون برای صنایع غذایی و دارویی، با درک روندهای بین المللی و تعهد به توسعه پایدار، همواره همراه و پشتیبان تولیدکنندگان داخلی در ارائه راهحلهای تولید سلامت محور است.
مبانی تشکیل اکریلآمید در سیب زمینی
اکریلآمید در محصولات نشاستهای مانند سیبزمینی، هنگام واکنش آسپاراژین با قندهای کاهنده در دماهای بالاتر از C۱۲۰° شکل میگیرد. بیشترین میزان آن در دمایC° ۱۴۰ تا ۱۸۰ تولید میشود؛ همان دامنهای که معمولاً برای سرخکردن استفاده میشود. به همین دلیل، کنترل دما و ترکیبات سیبزمینی نقش مهمی در کاهش تشکیل این ترکیب دارد.
بهینهسازی مواد اولیه (قبل از پخت)
مدیریت پیش ماده ها برای کاهش تشکیل اکریلآمید
بهینه سازی فرآیند پخت (حین سرخ کردن)
۱. کنترل دما
دمای ایدهآل: C۱7۰°–۱6۰
۲. زمان پخت بهینه
هر ۱ دقیقه اضافه در دمایC ۱۸۰° میتواند میزان اکریلآمید را تا ۳۰٪ افزایش دهد.
۳. سرخکردن دو مرحلهای (Two-stage frying)
مرحله اول: پخت داخلی و تثبیت بافت
مرحله دوم: ایجاد رنگ طلایی و سطحی ترد
مزیت: کاهش تشکیل اکریلآمید و بازده حرارتی بهتر
پساز پخت: مدیریت کیفیت و ایمنی
نگهداری مناسب : سیب زمینی سرخ شده و مشتقات آن را در دمای اتاق یا سرد نگه دارید.
اجتناب از گرم نگه داشتن طولانی: دماهای بالا (حمام روغن یا بوفه) باعث افزایش اکریلآمید و ادامه واکنشهای شیمیایی میشوند.
در نتیجه با مدیریت دقیق مواد اولیه و شرایط پخت، میتوان سیب زمینی سرخ شده یا محصولات آن را به گونه ای تولید کرد که هم از نظر ارزیابی حسی و بصری و هم از نظر سلامت، ایمن باشد. این پروتکل عملی حتی در محیطهای صنعتی نیز قابل اجراست و امکان ارائه محصولی با کیفیت بالا و استاندارد را فراهم میکند.